Zbiory korzeni cykorii sałatowej przeprowadzamy, gdy liście nabiorą czerwonego zabarwienia. Wykopywanie wykonuje się szeroko zębnymi widłami uważając, by nie łamać kruchych korzeni. Nie nadają się do pędzenia korzenie spękane czy rozwidlone. Powodem tego są błędy w uprawie, głównie zbita gleba i brak nawadniania.
Liście cykorii po zbiorze, powinny być przycięte na wysokości od 2 do 5 cm. Do przechowywania oraz pędzenia najlepiej nadają się korzenie o średnicy od 3 do 6 cm i długości od 18 do 20 cm. Do pędzenia wybieramy korzenie o zbliżonej średnicy. Gwarantuje to nam uzyskanie główek o wyrównanej wielkości.
Jakość uzyskanych główek także zależy od okresu schładzania korzeni, czyli przechowywania ich w temperaturze od 1 do 3°C przy wilgotności 90%. Długość okresu przechowywania także zależy od odmiany. Dla wczesnych chłodzenie powinno trwać ok 3 tygodni, a dla odmian późnych od 5 do 6 tygodni.
W okresie jesienno-zimowym prowadzimy pędzenie, czyli bielimy główki cykorii. Odbywa się to w skrzynkach z piaskiem, bez dostępu światła, w temperaturze powietrza od 10 do15°C. Czas pędzenia to zazwyczaj ok. 4 tygodni. Do spożycia nadają się bielone 18 cm, ścisłe główki liściowe.
Mamy dwie metody pędzenia cykorii: tradycyjna i bez okrywy. W pierwszej korzenie dołujemy na głębokości 20 cm w torfie lub piasku. W drugiej metodzie bez okrywy nie stosujemy okrywy z ziemi. Utrzymujemy temperaturę podłoża minimalnie wyższą (ok. 5°C) od powietrza. Dla odmian wczesnych temperatura podczas pędzenia wynosić powinna między 22-25°C podłoża, oraz 17-19°C powietrza, a dla odmian późnych 16-18°C podłoża, oraz 12-14°C powietrza.